Was ist Invertzucker und wie gesund oder ungesund ist er?

Was unterscheidet Invertzucker von Haushaltszucker?

Haushaltszucker wird auch als Saccharose oder Kristallzucker bezeichnet und zum Beispiel bei der Photosynthese, also der Umwandlung von Lichtenergie durch Pflanzen, gebildet. Dieser Haushaltszucker ist ein Disaccharid, was nichts anderes bedeutet, als dass er zu gleichen Teilen aus fest miteinander verbundenen Zuckermolekülen besteht: aus je einer Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Durch die Zerlegung oder Trennung dieser beiden Moleküle entsteht ein Gemisch aus zwei Monosacchariden, das im Unterschied zum Haushaltszucker kaum noch kristallisiert. Daher ist inhaltlich gesehen kein grosser Unterschied zwischen den beiden Zuckersorten, jedoch bringen beide unterschiedliche Eigenschaften und Aromen mit sich.

Wie wird Invertzucker hergestellt?

Zur Herstellung von Invertzucker gibt es eine gängige Möglichkeit. Der Haushaltszucker wird in heissem Wasser unter Zugabe von kleinen Mengen an Säure oder mit Hilfe des Enzyms Invertase chemisch aufgespalten und zu Invertzuckersirup verarbeitet. Wer sich in der Chemie ein wenig auskennt, wird schon einmal von der optischen Aktivität gehört haben. Um es kurz anzuschneiden: Während der Umwandlung von Haushaltszucker zu Invertose kann eine Veränderung der optischen Aktivität unter polarisierendem Licht beobachtet werden, die sich von rechtsdrehend zu linksdrehend verändert. Um das Gemisch selbst herzustellen, sind trotzdem keine chemischen Kenntnisse oder aufwändige Gerätschaften notwendig.

Kann ich das Gemisch mit Invertase selbst herstellen?

Invertzuckersirup stellst du in der eigenen Küche recht einfach selbst her. Da der Prozess mit dem Enzym Invertase eher nicht zuhause umgesetzt werden kann, wird üblicherweise die Zubereitung mit heissem Wasser und Säure gewählt. Hierfür benötigst du neben Wasser und Haushaltszucker nur eine kleine Menge Weinsteinsäure oder Zitronensäure sowie Natron (Speisesoda). Ein Thermometer ist ebenfalls empfehlenswert, da während der Zubereitung für längere Zeit ein Bereich zwischen 70 und 90 Grad beibehalten werden sollte. Das Ergebnis ist eine Zuckerlösung aus Glukose und Fruktose, die eine honigähnliche Konsistenz und einen fruchtigen Geschmack aufweist.

Wofür wird Invertzuckersirup eingesetzt?

Der grosse Vorteil von Invertzuckersirup ist sein milder Geschmack und die fehlende Kristallbildung. Dadurch kann er vor allem cremigen Desserts, Eiscreme oder Saucen eine milde Süsse verleihen, ohne deren Konsistenz zu beeinträchtigen. Im Gegenteil, der Sirup sorgt sogar dafür, dass die flüssige oder cremige Konsistenz länger erhalten bleibt. Aber auch in Backwaren wird die Zuckerlösung häufig eingesetzt und zusammen mit Früchten kann der Invertzucker zu leckeren Likören verarbeitet werden. Da der Sirup etwas süsser ist als Haushaltszucker, brauchst du zudem nur eine geringere Menge – in vielen Rezepten sogar nur ein Drittel der sonst verwendeten Zuckermenge. Darüber hinaus kommt die Invertose auch als Fütterungsmittel in der Imkerei zum Einsatz.

Wo gibt es Invertzucker zu kaufen?

Invertzucker ist in Lebensmittelgeschäften und zahlreichen anderen Shops erhältlich und kann zum Beispiel auch in bereits verarbeiteter Form wie Zuckersirup erworben werden. Auch für spezielle Einsätze wie die Fütterung von Bienenvölkern gibt es fertigen Invertzucker zu kaufen. Je nach Bedarf bekommst du das Süssungsmittel auch in verschiedenen Verarbeitungsgraden – zum Beispiel nur zum Teil invertiert – oder mit weiteren zugesetzten Süssungsmitteln. Dabei stellen sich viele die Frage, ob Invertzucker im Vergleich zu anderen Zuckersorten oder Süssungsmitteln gesünder oder ungesünder ist.

Ist das Gemisch aus Traubenzucker und Fruchtzucker ungesund?

Grundsätzlich ist die Mischung aus Glukose und Fruktose nicht besser oder schlechter für die Ernährung als Haushaltszucker. Der Vorteil von Invertzucker liegt, wie oben beschrieben, eher in seiner Konsistenz und seinen Eigenschaften, die er bei der Verarbeitung mit anderen Lebensmitteln mit sich bringt. Vom ernährungsphysiologischen Standpunkt aus gesehen, ist das Gemisch ebenso wie Kristallzucker zu behandeln. Es besteht beinahe vollständig aus Kohlehydraten, bringt jedoch kaum wahrnehmbare Anteile an Mineralstoffen, Vitaminen oder anderen Nährstoffen mit. Damit liefert Invertzucker einen süssen Geschmack, eine cremige Konsistenz und schnelle Energie, aber keine Ballaststoffe oder andere langanhaltend sättigenden Inhaltsstoffe. Wie bei allen Lebensmitteln und Zusätzen solltest du daher auf die Dosis achten und die kalorienreiche Mischung in Massen geniessen.

Invertzucker, Traubenzucker, Fruchtzucker oder Honig – was ist gesünder?

Alle genannten Zuckersorten oder Mischungen haben ihre Vor- und Nachteile.

• Traubenzucker besitzt den Ruf, die geistige Leistungsfähigkeit zu steigern.
• Fruchtzucker wurde lange Zeit als Diabetikerzucker empfohlen.
• Honig ist aufgrund seiner natürlichen Herkunft seit jeher ein beliebtes Süssungsmittel.

Bei allen Süssungsmitteln, die zwar viele Kohlehydrate, aber wenig andere Nährstoffe enthalten, sind ein rasch abfallender Blutzuckerspiegel nach dem ersten „Hoch“ und das Risiko der Gewichtszunahme die grössten Nachteile. Invertzucker als Mischung aus Trauben- und Fruchtzucker bringt die Vor- und Nachteile beider Sorten mit. Daher sollte Zucker im Idealfall nur in geringen Mengen auf dem täglichen Speiseplan stehen – egal ob Honig, Kristallzucker oder als Invertzucker auf der Zutatenliste.