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Was sind Steviolglycoside und wie wirken sie auf die Ernährung?

Was sind Steviolglycoside und wie wirken sie auf die Ernährung?

Steviolglycoside sind einer der Hauptbausteine der Steviapflanze und werden als Süssungsmittel und Zuckerersatz in Lebensmitteln eingesetzt. Dabei war der Weg der pflanzlichen Süsse in unsere Lebensmittel und Getränke kein leichter. Lange Zeit war die Verwendung als Zusatzstoff verboten und erst 2008 setzte sich die Zulassung nach und nach in der Schweiz und in anderen Ländern durch. Inzwischen können Steviolglycoside als nahezu kalorienfreie Süsse vielfältig verwendet werden, wobei die Pflanze, aus der sie stammen, nach wie vor nicht zur Verarbeitung zugelassen ist. Die extrahierten Steviolglycoside haben gegenüber Zucker und anderen Süssungsmitteln zahlreiche Vorteile, aber auch einige Nachteile.

Was genau sind Stevioglycoside?

Steviolglycoside oder auch Stevioside sind natürliche Süssstoffe, die in den Blättern der Steviapflanze vorkommen. In der natürlichen Form besitzt Stevia ähnlich wie Süssholzwurzel einen lakritzähnlichen Geschmack, der jedoch bei der Gewinnung der reinen Steviolglycoside abgebaut wird. Die extrahierten Steviolglycoside bilden zunächst ein helles Pulver, das für die Herstellung in Lebensmitteln und auch zu Tabletten oder Flüssigsüsse weiterverarbeitet werden kann. Nach einem langen Streit um die Zulassung dürfen die extrahierten Steviolglycoside nun in Lebensmitteln eingesetzt werden, jedoch nicht die ursprünglichen Blätter der Steviapflanze (mit Ausnahme mancher Teesorten).

Wie gross ist die Süsskraft von Stevia?

Steviolglycoside können je nach Rezeptur eine bis zu 450-fach stärkere Süsskraft als Zucker besitzen und werden daher sehr gering dosiert in Lebensmitteln verarbeitet. Manche Steviaextrakte haben zudem den Nachteil, dass sie einen bitteren Nachgeschmack bekommen, wenn sie in zu grosser Menge eingesetzt werden. Grundsätzlich ist der süsse Geschmack bei richtiger Dosierung und bei hochwertigen Steviaextrakten angenehm mild und gut als Ersatz für Zucker geeignet. Durch die hitzebeständigen Eigenschaften sind Steviolglycoside nicht nur für Getränke und Desserts, sondern auch zum Backen geeignet. Mit höherer Temperatur nimmt allerdings auch die Süsskraft ein wenig ab, daher solltest du diesen Effekt bei der Dosierung mit einrechnen.

Können die Blätter der Steviapflanze direkt verwendet werden?

Der Einsatz von Steviolglycosiden in Lebensmitteln hat einen langen Weg durch viele Zulassungsverfahren hinter sich, den die Steviapflanze selbst noch nicht erfolgreich geschafft hat. Da nicht alle Inhaltsstoffe der Blätter von Stevia Rebaudiana bekannt und in ihrer Wirkung erforscht sind, hat es bisher nur das reine Steviolglycosid bis zur offiziellen Zulassung als Zuckerersatz und Zusatzstoff gebracht. Übrigens: Entdeckt wurde die südamerikanische Pflanzenart schon 1887 durch den Schweizer Botaniker Moises Giacomo Bertoni und im Jahr 1900 isolierte Ovidio Rebaudi zum ersten Mal die Inhaltsstoffe mit ihrer starken Süsskraft. Daher bekam das Honigkraut oder Süsskraut auch seinen offiziellen Namen: Stevia Rebaudiana Bertoni.

Sind Steviolglycoside gut für eine gesunde Ernährung?

Im Vergleich zu herkömmlichem Haushaltszucker hat Stevia einiger unbestreitbare Vorteile. Zunächst einmal sind Steviolglycoside nahezu kalorienfrei und haben keine schädlichen Auswirkungen auf unsere Zähne wie ein erhöhtes Kariesrisiko nach dem Verzehr. Darüber hinaus wird jedoch vielfach kritisiert, dass Steviolglycoside nicht mehr viel mit der Ursprungspflanze zu tun haben und zu Unrecht als „gesund“ oder „natürlich“ bezeichnet werden würden. Steviolglycoside werden unter Einsatz von Chemikalien aus der Pflanze herausgelöst und haben dadurch am Ende keinen gesundheitsfördernden Nährwert wie es eine Pflanze selbst mit ihren Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen hat. Eine gesunde Ernährung mit viel frischem Obst und Gemüse kann also mit dem Einsatz von Stevia ergänzt werden und bringt weniger Nachteile als der Verzehr von Haushaltszucker oder von Lebensmitteln mit Zuckerzusatz.

In welchen Lebensmitteln stecken Steviolglycoside?

Die Anwendung von Stevioglycosiden ist weit verbreitet und äusserst vielfältig. Der Zuckerersatz steckt unter anderem in Süssigkeiten, Getränken oder auch in speziellen Lebensmitteln für Diabetiker oder Menschen mit Fructoseintoleranz. Darüber hinaus sind inzwischen verschiedene Produkte mit Steviolglycosiden erhältlich, die du selbst zum süssen deiner Getränke und Speisen verwenden kannst. Diese Produkte sind meist in flüssiger Form, als Pulver oder als Tabletten erhältlich, wobei du (wie oben erwähnt) auf die richtige Dosierung achten solltest, damit kein unerwünschter bitterer Beigeschmack entsteht.

Sind Steviolglycoside besser als andere Süssungsmittel?

Vergleicht man Steviolglycoside mit anderen Süssungsmitteln wie

  • Erythrit
  • Xylit
  • Maltit

gibt es zunächst einmal ein paar Gemeinsamkeiten. Sie alle stammen ursprünglich aus pflanzlichen Quellen, wobei Maltit nicht direkt aus natürlichen Rohstoffen, sondern aus Maltose, also einem bereits verarbeiteten Produkt, hergestellt wird. Sie alle haben weniger Kalorien als Haushaltszucker und werden daher gerne in kalorienreduzierten Lebensmitteln verarbeitet. Süssungsmittel wie Maltit oder Xylit haben jedoch den Nachteil, dass sie in grösseren Mengen abführend wirken können, was bei Erythrit oder Stevia bisher nicht festgestellt wurde. Daher sind Steviolglycoside im Vergleich zu manchen anderen Süssungsmitteln zwar nicht gesünder im Sinne von nährstoffreicher, aber durchaus gesünder im Sinne von verträglicher, wenn grössere Mengen verzehrt werden.

Wie werden Steviolglycoside auf Lebensmitteln gekennzeichnet?

Steviolglycoside werden in den Zutatenlisten von Lebensmitteln nicht direkt aufgeführt, sondern tauchen unter der Kennzeichnung E 960 auf, die in der Schweiz und europaweit zugelassen ist. Die offizielle Bezeichnung des Lebensmittelzusatzstoffes schreibt dabei vor, dass mindestens 95 Prozent Steviolglycoside enthalten sein müssen. Die empfohlene Tagesmenge, die dabei nicht überschritten werden sollte, beträgt vier Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.

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