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Modifizierte Stärke: veränderte natürliche Stärke aus Pflanzen für optimale Eigenschaften industriell gefertigter Lebensmittel

Modifizierte Stärke: veränderte natürliche Stärke aus Pflanzen für optimale Eigenschaften industriell gefertigter Lebensmittel

Stärke ist ein Polysaccharid (Mehrfachzucker) und damit ein Kohlenhydrat. Sie kommt in der Natur vor allem in Kartoffeln, Reis, Weizen und Maniok vor. Stärke hat stabilisierende, bindende und verdickende Eigenschaften, weshalb sie vor allem zum Abbinden von Sossen verwendet wird. Für die industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln hat natürliche Stärke keine optimalen Eigenschaften. Erst durch eine Modifikation entspricht sie exakt den Produktionsbedürfnissen. Das Ergebnis ist die modifizierte Stärke – ein Zusatzstoff auf pflanzlicher Basis. Modifizierte Stärke quillt besser auf und ist kälte- und hitzestabiler als das Otiginal. Hier erfährst du Wissenswertes zur Kennzeichnung und Verwendung von modifizierter Stärke in der Ernährung.

Wie wird modifizierte Stärke hergestellt?

Die Herstellung hängt davon ab, welchen Anforderungen modifizierte Stärke genügen soll. Grundsätzlich wird natürliche Stärke immer aus Pflanzen gewonnen, beispielsweise:

  • Kartoffeln
  • Mais
  • Maniok
  • Reis
  • Weizen

Dabei wird die Stärke nicht genetisch modifiziert, sondern mit verschiedenen Verfahren industriell verändert:

  1. chemisch (durch Laugen und Säuren)
  2. enzymatisch (über Stärkeabbau durch Amylasen)
  3. mechanisch (mittels Hitze, Kälte oder Druck)

Weshalb ist modifizierte Stärke als Zusatzstoff zu kennzeichnen?

Wird Stärke mechanisch oder enzymatisch verändert, muss sie nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet sein. Sie gilt dann weiterhin als Stärke. Chemisch modifizierte Stärke hingegen muss auf Lebensmitteln ausgewiesen sein. Hier genügt jedoch ein Hinweis auf „modifizierte Stärke“. Modifizierte Stärke aus gentechnisch veränderten Pflanzen muss mit der entsprechenden E-Nummer deklariert sein. Zudem müssen glutenhaltige Zutaten gekennzeichnet werden, beispielsweise als Weizenstärke.

Welche Eigenschaften hat modifizierte Stärke?

Grundsätzlich wird Stärke modifiziert, um eine bessere Stabilität und ein verbessertes Einfrier- oder Auftauverhalten zu erreichen. Im Folgenden findest du die chemisch modifizierten Stärken mit E-Nummern und ihren wichtigsten Merkmale:

  • E 1404 Oxidierte Stärke: Verdickungsmittel bei niedrigen Temperaturen.
  • E 1410 Monostärkephosphat: bildet zähe Massen aus, bleibt stabil beim Einfrieren und Auftauen, hält hohe Belastungen (Rühren) aus, erzeugt ein cremiges Gefühl im Mund (Fettersatz).
  • E 1412 Distärkephosphat: ähnelt E 1410, hitzestabil
  • E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat: entstammt E 1412 und verbindet die Besonderheiten von E 1410 und E 1412.
  • E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat: vernetzte acetylierte Stärke (E 1420), sehr stark verdickend, stabil beim Rühren, Einfrieren und Auftauen.
  • E 1420 Acetylierte Stärke: bindet bereits bei niedrigen Temperaturen Wasser und verkleistert, jedoch nicht hitzestabil.
  • E 1422 Acetyliertes Distärkeadipat: vernetzte acetylierte Stärke (E 1420), stark verdickend, stabil beim Rühren, Einfrieren und Auftauen.
  • E 1440 Hydroxypropylstärke: verkleisternd, hitze- und kältestabil. Ideal zum Einfrieren und Auftauen.
  • E 1442 Hydroxypropyldistärkephosphat: hitze- und kältestabil, hält Rühren stand und bildet Gele aus.
  • E 1450 Stärkenatriumoctenylsuccinat: quillt in kaltem Wasser auf, verkleistert, hält Schäume stabil, kann problemlos eingefroren werden.
  • E 1451 Acetylierte oxidierte Stärke: vereint die Besonderheiten von E 1404 E 1420, bildet feste Gele aus.

Warum setzt die Lebensmittelindustrie modifizierte Stärke ein?

Mit modifizierter Stärke erreicht die Industrie Endprodukte, die mit natürlicher Stärke kaum möglich wären. Vorteile für die Industrie sind zum Beispiel:

  • bessere Rohstoffbindung
  • beliebige Konsistenzen
  • bessere Stabilität gegen Hitze und Kälte
  • verbesserte Einfrier- und Auftauqualität
  • leichtere Verarbeitung

Wo wird modifizierte Stärke vorwiegend verwendet?

Modifizierte Stärke kommt vorwiegend in industriell hergestellten Produkten vor wie

  • Backwaren
  • Convenience (Fertigprodukte)
  • Dessert
  • Dressing
  • Instantpulver
  • Joghurt
  • Konserven
  • Pudding
  • Saucen
  • Süssigkeiten
  • Teiglinge
  • Tiefkühlprodukte
  • Wurstersatz

Was passiert im Körper mit modifizierter Stärke?

Dein Körper spaltet die Polysaccharide (Mehrfachzucker) in Glucose (Einfachzucker) auf. Dabei verwertet, also verdaut, er die Kohlenhydrate und nutzt sie zur Energiegewinnung. Sowohl Einfach- als auch Mehrfachzucker hat einen grossen Einfluss auf deinen Blutzuckerspiegel. Wie hoch dieser ist, erkennst du am sogenannten glykämischen Index. Stärkehaltige Produkte liegen in der Regel über 70, also relativ hoch. Das bedeutet zwar einerseits, dass du viele Kalorien zu dir nimmst, andererseits hält sich der Zucker lange im Körper. Heisshungerattacken sind dadurch selten. Da modifizierte Stärke Kohlenhydrate sind, verhinderst du eine Gewichtszunahme durch ausreichende Bewegung. Immerhin hat Stärke einen Brennwert von etwa 380 Kalorien je 100 Gramm.

Wann ist modifizierte Stärke gesundheitsschädlich?

Modifizierte Stärke per se schadet nicht deiner Gesundheit. Ob sie notwendig und sinnvoll für eine gesunde Ernährung ist, muss jeder für sich entscheiden. Sie ist kein natürliches Produkt mehr, sondern industriell verändert. Modifizierte Stärke wird oft auch aus gentechnisch veränderten Strukturen hergestellt, deren Wirkung noch nicht ausreichend erforscht ist. Stärke ist aus der Küche nicht wegzudenken, da sie Saucen, Brot oder Torten stabilisiert. Dabei musst du immer im Hinterkopf behalten, dass dein Essen aus vielen Kohlenhydraten besteht. Bei hoher Dosierung und zu wenig Bewegung setzen sie als Hüftgold an. Wie bei allem macht es die Dosis: Konsumierst du modifizierte Stärke hin und wieder, schadet sie dir keinesfalls. Zudem liegt es an dir, bei Fertigprodukten auf die Herstellmethode zu achten. Legst du Wert auf Clean Eating, hältst du dich von chemischen Veränderungen fern. Wenn du dich ausgewogen ernährst, kannst du ohne schlechtes Gewissen stärkehaltige Produkte wie Nudeln verzehren.

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